黃豆魚鯗凍,一碗年味_網頁設計公司

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海島人過年,魚鯗是必備的硬菜。大盆里、篰籃里,各色魚一條疊一條,選年前晴好的日子,持刀剖切、洗凈瀝水,一一攤曬於團箕、竹簟上。陽光鋪灑,魚水分漸消,空氣中鮮腥味變淡,鮮魚終成鯗。院前屋后,掛起串串魚鯗,層層疊疊擠擠挨挨。鄰人經過,扔下一句:過年魚鯗曬得噴噴香。年味初現。

魚鯗清蒸、紅燒、烤、切絲切塊與蔬菜同炒,素日里也能一膏饞吻,唯魚鯗凍在守歲飯時才露臉,姍姍來遲,穩穩壓場。一大碗黃豆魚鯗凍,文火細煮,色澤紅亮晶瑩,入口鮮香涼滑、酥糯不膩,勺子挖着吃才過癮。

做魚鯗凍一般選在除夕前一天。母親從瓮里倒出黃豆,盛於竹匾,曬一番再挑挑揀揀,剔除碎粒和有雜色的,剩下的顆顆圓胖、色勻、完整。黃豆是母親親手種的,除去鮮吃和留種,每年專門留出一部分做黃豆魚鯗凍。魚鯗爿爿簇擁,密密匝匝,屋裡屋外都是陽光和海風雜糅的味道。父親數次從那些魚鯗旁走過,終於,下了決心,就這些了——魚鯗切塊,裝盤待用。

作為年夜飯的壓軸菜,黃豆魚鯗凍自然是受到禮遇的,熬煮過程工序不算繁雜,但頗費時,拿捏分寸、掌握火候,父母親用心又耐心。起灶,待鍋熱煸一下蔥姜,加清水、醬油、白糖、茴香等,放多少全憑灶頭經驗,放多放少不只味重味淡的關係,會影響整個口感。而後,浸泡過的黃豆、條狀五花肉、若干肉皮,依次下鍋,加蓋小火燒。咕嘟咕嘟,鍋蓋邊冒出白色氣泡,香味偷跑了出來,繚繞不去。

放魚鯗的時間掌握很重要,可以說是做好這道菜的關鍵,放得遲,黃豆與肉塊均爛熟,魚鯗卻硬而韌,結凍后一口咬下去,硌牙且無鯗凍之厚味;放得過早,魚鯗粉碎,鯗塊無處尋覓,白白辜負了好鯗。據查,這道菜的製法古人就已深諳,“肉先煨爛,放入台鯗同煨,鯗爛熟即可食。冬日,謂之鯗凍。”中途翻弄須注意,切不可亂攪一氣,破壞了肉塊魚塊的形狀,作為一道重要的年菜,賣相也很重要呢。

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放入魚鯗后,香氣的層次豐富了起來,鯗的咸香、肉的鮮美、黃豆的清新,那種三合一的味道美好得無法形容,雲霧般在屋子里、在鼻子底下打轉,熱氣騰騰的,勾引得人坐立難安。但饞也是白饞,這道菜不到年三十晚,是不讓碰一丁點兒的,只能眼睜睜看着它被結結實實裝入大瓷盆。

海汪汪,油亮亮,一夜結成凍。

除夕,屋外鞭炮如雷,屋裡炒菜哧嚓有聲。大圓桌擺十二道菜,葷素搭配,糕點水果做點綴,中間上一大碗黃豆魚鯗凍,豐盛、隆重,年味十足。酒敬列祖列宗,待香燃盡,鞭炮聲起,儀式結束。年夜飯正式開始。

吃年夜飯有講究,每人吃一塊糕,高高(糕糕)興興;全家人分吃一個米團,團團圓圓;黃豆魚鯗凍色如琥珀,咬一口,凍化,舌尖初得魚鮮味,肉香豆香漸次瀰漫,鮮咸合一,平衡得剛剛好。滿足地用勺子挖,直吃得眉眼舒展,通體舒坦。

已經好吃成這樣,還要去在意它的喻義嗎?也要的。魚鯗,魚鯗,吉祥(鯗)有餘(魚),鯗又音同“想”——誰不盼着來年有個想頭呢?

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